Lebensmittelsicherheit: So bereiten Sie Ihr Jungunternehmen auf die Kontrolle vor
Wenn Sie sich in der Lebensmittelbranche oder Gastronomie selbstständig machen, sind Sie für die Qualität Ihrer Produkte selbst verantwortlich und unterliegen strengen Kontrollen: Die für Ihren Betrieb zuständige Behörde prüft ohne Voranmeldung nach, ob Sie alle Vorschriften einhalten. Wir fassen für Sie in diesem Artikel alles Wichtige zusammen – unter anderem worauf Prüfer besonderen Wert legen – und geben Ihnen Tipps, wie Sie sich auf die Lebensmittelkontrolle vorbereiten können.
Inhaltsübersicht
- Für wen gelten die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene?
- Was kann in Sachen Lebensmittelsicherheit und Hygiene schief laufen?
- Wie wird die Lebensmittelsicherheit und Hygiene kontrolliert?
- Worauf achten Lebensmittelprüfer bei der Kontrolle besonders?
- Tipps zur guten Vorbereitung auf die Lebensmittelkontrolle und Hygiene-Routine
- Fazit
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1. Für wen gelten die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene?
Eines vorweg: Die Gesetze zu Lebensmittelsicherheit und Hygiene dienen dazu, die Gesundheit von Kunden beziehungsweise Konsumenten zu schützen. Daher stehen Produkte oder Dienstleistungen unter besonderer Beobachtung, die direkt oder indirekt eine Wirkung auf die menschliche Gesundheit haben – wie Lebensmittel, Futtermittel oder kosmetische Artikel und vieles mehr.
Die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene gelten für Betriebe, in denen Lebensmittel produziert, zubereitet, verarbeitet, verpackt, gelagert, befördert beziehungsweise zum Verkauf angeboten werden. So müssen Sie die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene einhalten, wenn Sie sich als Lebensmittelunternehmer selbstständig machen – konkret wenn Sie zum Beispiel
- einen landwirtschaftlichen Betrieb führen und Lebens- oder Futtermittel erzeugen möchten oder
- eine Brauerei, Metzgerei oder Bäckerei aufmachen beziehungsweise ein Restaurant eröffnen oder
- einen Onlineshop gründen oder einen Laden eröffnen und Lebensmittel liefern beziehungsweise direkt verkaufen.
Vorschriften zu Lebensmittelsicherheit
Die Vorschriften zu Lebensmittelsicherheit, Hygiene und die Maßnahmen zur Kontrolle finden Sie im sogenannten EU-Hygienepaket, dem Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (kurz LFBG) beziehungsweise in den speziellen Ausführungsgesetzen der einzelnen Bundesländer (zum Beispiel in der Hygiene-Verordnung für Bayern).
2. Was kann in Sachen Lebensmittelsicherheit und Hygiene schief laufen?
Im Durchschnitt bekommt jeder zweite Betrieb einmal im Jahr Besuch von der amtlichen Lebensmittelüberwachung (kurz LMÜ) – und 12,6 Prozent verstoßen gegen die Vorschriften. Dabei geht es am häufigsten um die allgemeine Betriebshygiene, Mängel im Hygienemanagement und bei der Kennzeichnung und Aufmachung von Lebensmitteln. Dies ergibt die Auswertung zur Lebensmittelüberwachung 2018 des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Hier einige Fallbespiele von Verstößen:
- Der Lebensmittelprüfer weist auf den Schalen von Hühnereiern aus einem landwirtschaftlichen Betrieb Salmonellen nach.
- Eine amtliche Lebensmittelkontrolle ergibt, dass auf den Etiketten von Backwaren einer Bäckerei ein falsches Mindesthaltbarkeitsdatum abgedruckt ist.
- Eine Lebensmittelkontrolle zeigt, dass in den Wurstwaren einer Metzgerei unerlaubterweise zu viel Wasser beigemischt ist.
- Ein Lebensmittelkontrolleur stellt fest, dass die Kühlung in einem Lebensmittelgeschäft zu niedrig eingestellt ist und das darin gelagerte Gemüse und Fleisch schnell verderben.
- In einer Gaststätte bemerkt der Kontrolleur, dass das Fett in der Fritteuse nicht häufig genug gefiltert und gewechselt wird.
In der Regel bleibt es bei einer Belehrung für den Unternehmer und einer Nachkontrolle. In gravierenden Fällen können auch Bußgelder, Strafverfahren oder sogar eine Betriebsschließung angeordnet werden – so wie beim Müller Brot-Skandal. Und sicherlich haben Sie auch von Fällen gehört, in denen Lebensmittelwarnungen ausgesprochen oder Lebensmittel zurückgerufen worden sind.
Damit Sie keine derartigen Probleme bekommen, müssen Sie wissen, wie die amtliche Lebensmittelüberwachung funktioniert und wie Sie sich darauf vorbereiten können:
3. Wie wird die Lebensmittelsicherheit und Hygiene kontrolliert?
Ihr zuständiges Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinäramt legt die Zahl der Stichproben nach der Risikohöhe fest. Dass Ihr Unternehmen kontrolliert wird, ist somit umso wahrscheinlicher, wenn Sie zum Beispiel mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Darüber hinaus reagiert die amtliche Lebensmittelüberwachung auch auf Hinweise von Konsumenten über Mängel und kann einen Kontrolleur zu Ihnen schicken.
Der Lebensmittelkontrolleur prüft, ob Sie alle vorgeschriebenen notwendigen Vorkehrungen und Maßnahmen treffen, um gesundheitlich unbedenkliche und genießbare Lebensmittel zu gewährleisten. Dazu besucht er Sie in Ihren Betriebsräumen – unangekündigt. Bei dieser Betriebskontrolle nimmt er Produktproben der Lebensmittel, inspiziert die Räume und beobachtet die Arbeitsschritte von Ihnen und Ihren Mitarbeitern. Auch begutachtet der Lebensmittelkontrolleur Ihre Unterlagen zur Buchführung und weitere Dokumente, um Ihre Hygiene-Sorgfalt zu überprüfen.
4. Worauf achten Lebensmittelprüfer bei der Kontrolle besonders?
Obwohl es je nach Betriebsart Ihres Unternehmens sowie je nach Bundesland unterschiedliche Regelungen gibt, achtet ein Lebensmittelprüfer gewöhnlich auf folgende Punkte:
Kompetenzen der Mitarbeiter / Personalhygiene
Hier beurteilt der Lebensmittelkontrolleur, ob regelmäßig Mitarbeiterschulungen durchgeführt werden, unter anderem zu Personalhygiene, Infektionsschutz oder Produktionsabläufen. Thema, Teilnehmer und Datum müssen Sie dokumentieren und dem Prüfer vorlegen. Darüber hinaus beurteilt der Lebensmittelkontrolleur, wie hygienisch die Mitarbeiter arbeiten. Dazu gehören die Handhygiene, Schutzkleidung und weitere je nach Betriebsart Ihres Unternehmens vorgeschriebene Hygiene-Maßnahmen.
Dokumentation der Geschäftsprozesse
Der Lebensmittelkontrolleur überprüft, ob sich nachvollziehen lässt, wo und von wem die Lebensmittel produziert, erworben, weiterverarbeitet beziehungsweise an Zwischenhändler weiterverkauft wurden. In der Regel sieht er sich dazu die Einkaufs- und Verkaufsrechnungen an. Kopien sind gewöhnlich ausreichend, die Nachweise über den Verkauf von Lebensmitteln sollten für sechs Monate vorliegen.
Untersuchung der Lebensmittel
Entweder direkt bei der Lebensmittelkontrolle oder nach einem festgelegten Probenplan werden Proben von einzelnen Lebensmitteln, Lebensmittelbestandteilen oder größere Mengen aus einer Charge Ihres Betriebs genommen. Diese Proben werden nach folgenden Kriterien untersucht:
a) sensorisch (also nach Aussehen, Geruch und Geschmack und auf der Suche nach negativen Auffälligkeiten)
b) analytisch nach den einzelnen Lebensmittelbestandteilen (auf der Suche nach toxischen Komponenten)
c) mikrobiologisch (auf der Suche nach krankheitserregenden oder Verderbnis-verursachenden Mikroorganismen)
Produktionshygiene
Der Lebensmittelkontrolleur begutachtet die Dokumentation zu Wareneingängen, die Lagerung sowie die Einhaltung der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln. Auch der Zustand der Produktionsanlagen selbst – wie Wände, Decken, Fußböden, Handwaschbecken oder Wasseranschlüsse – sind Gegenstand der Lebensmittelkontrolle. Besonderes Augenmerk legt der Kontrolleur darauf, wie sorgfältig in Ihrem Unternehmen Schädlinge bekämpft, Abfall beseitigt und reine von unreinen Lebens- und Arbeitsmitteln getrennt werden. Auch bewertet er Ihre Dokumentation zur Reinigung und Desinfektion in Ihrem Lebensmittelbetrieb – nach Regelmäßigkeit und Effektivität.
5. Tipps zur guten Vorbereitung auf die Lebensmittelkontrolle und Hygiene-Routine
Sie können Ihr Jungunternehmen fit für die Lebensmittelkontrolle machen, indem Sie eine lückenlose und aussagekräftige Dokumentation Ihrer Hygienemaßnahmen einführen und stets auf dem aktuellen Stand halten. Hier ist der wichtigste Schritt, ein HACCP-Konzept zu befolgen:
HACCP ist die Abkürzung von Hazard Analysis and Critical Control Points und bedeutet frei übersetzt „Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte und Festlegen von Lenkungspunkten“. Für kleine Unternehmen sind in der Regel Reinigungspläne oder Personalanweisungen ausreichend, um die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen. Informieren Sie sich am besten direkt bei Ihrem Branchen- oder Berufsverband und fragen Sie nach Vorlagen und Checklisten.
Klopfen Sie zudem Ihren Betrieb immer wieder nach Schwachstellen ab und sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter, dass sie Ihnen bei der Einhaltung und Dokumentation der Standards zur Seite stehen. Nehmen Sie jeden Hinweis von Ihren Mitarbeitern oder Kunden ernst, dass eines Ihrer Lebensmittel mangelhaft ist. Wenn Sie dafür die Kapazitäten und Geräte haben, können Sie auch selbst Proben der Lebensmittel in Ihrem Betrieb nehmen und auswerten. Oder Sie treffen schon vorsorglich Maßnahmen, dass sich Ungeziefer in Ihren Betriebsräumen nicht wohlfühlt. In Bäckereien ist es zum Beispiel gängige Praxis, Mäuse- und Wespenfallen aufzustellen.
Arbeiten Sie an Ihren festgestellten Schwachstellen!
Wenn Sie Ihre erste Lebensmittelkontrolle erfolgreich hinter sich gebracht haben, behalten Sie bestenfalls die Schwachpunkte in der Lebensmittelsicherheit und Hygiene weiter im Auge. Denn beim nächsten Besuch des Lebensmittelprüfers wird er sich die letzten Kontrollergebnisse ansehen und die früheren Problemstellen eingehend kontrollieren.
6. Fazit
Wenn Sie in Ihrem Jungunternehmen Wert auf einen hohen Hygienestandard legen, erfüllen Sie nicht nur die gesetzlichen Vorschriften und sind für den Besuch des Lebensmittelkontrolleurs gut gerüstet. Sondern auch Ihre Kunden bauen auf die Qualität Ihrer Lebensmittel und kaufen gerne wieder bei Ihnen.
Autorin: Barbara Schweigert, Stand: 30.01.2019
